陕西凉皮做法
陕西凉皮做法 凉皮是夏天最受欢迎的食物之一，在炎热的夏天没有胃口，而凉皮比较爽口，减轻大家的不适，赢得很多人的喜爱。下面就是我整理的陕西凉皮做法，一起来看一下吧。 原料： 面粉、黄瓜、香菜、芝麻酱、生抽、醋、白糖、蒜茸汁、油泼辣子。 陕西凉皮的做法： 1、取适量面粉加水，和成光滑面团，醒三十分钟，盆里放清水，用手揉搓面团，洗出白色的粉浆，把粉浆倒出备用，再在盆里加入清水多洗几次。 2、直至洗不出白色的粉浆，剩下的面团即为面筋，把所有洗出的粉浆倒入一个盆中，沉淀六个小时，缓缓倒出上面的清水，将余下的.面浆混合均匀。 3、将粉浆倒入一个平底的盘中，放入烧开的锅中蒸五六分钟（为了防粘可以在盘子上涂一层油，不过我没有涂也很容易揭下来，盘子很光滑。）将凉皮放凉切条。面筋上锅蒸熟切丁，黄瓜切丝、香菜切末。 4、芝麻酱、生抽、醋、白糖、蒜茸汁、油泼辣子混合成调料。 5、将所有材料放在一起拌匀即可。 如何挑选黄瓜 我国黄瓜品种很多，按照嫩瓜的形态可以分为五种类型： 1、小黄瓜瓜体呈卵圆形，形状小，有果瘤和刺毛，皮厚瓜肉薄，瓜瓤大，主要作为酱制、酸啧或加工罐头的原料。主要品种有景州二虎头、佳木斯早黄瓜等。 2、鞭黄瓜瓜体呈长棒状，纵棱不明显，表皮光滑，无果瘤和刺毛，瓜肉薄，瓜瓤较大，肉质稍软，品质不及刺黄瓜。著名品种有德州线黄瓜，北京大鞭瓜等，8月份上市。 3、刺黄瓜瓜体呈棒状带有纵陵，嫩瓜表面有突起的黑瘤，瘤上着生刺毛，瓜瓤小，种子少，肉质脆嫩，品质佳，生熟食均可。5月下旬上市，冬季温室栽培的也是刺黄瓜。著名品种有北京小刺瓜和大刺瓜、山东汶上黄瓜、咸阳大刺瓜等。 4、短黄瓜瓜体呈短棒状，果瘤和刺毛稀少，肉薄，瓜瓤大，品质较差。主要品种有广东黄瓜、湖北青鱼胆黄瓜、济南地黄瓜等。 5、通常，带刺、挂白霜的瓜为新摘的鲜瓜;瓜鲜绿、有纵棱的是嫩瓜。条直、粗细均匀的瓜肉质好;瓜条肚大、尖头、细脖的崎形瓜，是发育不良或存放时间较长而变老;黄色或近似黄色的瓜为老瓜。瓜条、瓜把枯萎是采摘后存放时间长了。 ;
陕西黑凉皮的做法
一、材料1、面皮用料： 精面粉 2.5 千克，水 5 千克，盐 30 克，碱面 5 克，菜油 100 克。2、调料： 陕西干线椒 1500 克，凉皮香料粉 80 克（见下方） ，脱皮芝麻 100 克，农家酿制醋 1700 克， 盐 50 克，草果 2 个，八角 3 个，桂皮 2 克，香叶 1 克。3、工具： 凉皮铁锣 2 个（此工具为铁皮制作， 其形状为圆形盒状， 直径约 35 厘米， 深度为 2． 厘米， 5 两边带有铁丝做的手提环。二、制作方法1、制调料： 锅中入菜油 5 克，将干线椒倒入锅中，小火焙干炒香约 15 分钟，出锅放凉后入专用碾槽内 碾至粉状入盆内。2、制作油泼辣子： 锅上火，入 2.5 千克菜油，烧至五成热时，加入碾好的辣椒粉和盐，加热近 100℃时，倒入 香料粉和芝麻，搅匀后立即倒入 200 克醋即成。3、熬制醋： 另起锅，加水 300 克，放入草果、桂皮、八角、香叶，烧开后倒入 1500 克醋熬约 10 分钟即 好。4、制皮子： 将面粉入盆内，加盐和水 1500 克揉至光滑后，约半小时，加水 1 千克至水面溶合后，再静 置 10 分钟，再加水直至将水加完，放入碱面后搅匀即成面浆。凉皮铁锣内刷层薄油，入烧 开的铁锅中，让其浮在水面上均匀受热后，舀入面浆 400 克，双手来回摇动使面浆均匀地平 铺在铁锣上，将铁锣入烧沸的锅中，让其漂浮在水面，盖上锅盖烧开即可。双手提手环提出 铁锣，放在预先备好的凉水盆上，使其降温，冷却后提出铁锣，取一根蘸了油的筷子，沿铁 锣的内壁划一圈，双手将蒸好的凉皮取出，放在干净的笼布上，依此法将剩余的面浆蒸完。5、取一张蒸好的凉皮平铺在笼布上，在一面刷层薄油后来回折叠，切成条入碗中。6、调味： 取 100 克切好的凉皮入碗中，加熬制醋 10 克、蒜水 15 克、油泼辣子 15 克、熟豆芽 30 克、 味精 2 克搅匀。
