本帮浓油赤酱怎么做如何做好吃
浓油赤酱，指的是上海菜油重味浓的意思。
沪菜即上海菜，是中国的主要地方风味菜之一。本帮菜是上海菜的别称，是江南地区汉族传统饮食文化的一个重要流派。所谓本帮，即本地。以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主。后为适应上海人喜食清淡爽口的口味，菜肴渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口。本帮菜烹调方法上善于用糖，别具江南风味。
上海菜具有许多与众不同的特点：
首先讲究选料新鲜。它选用四季时令蔬菜，鱼是以江浙两省产品为主，取活为上，一年四季都 有活鱼供客选择，当场活杀烹制。
第二菜肴品种多，四季有别。
第三讲究烹调方法并不断加以改进。上海菜原来以烧、蒸、煨、窝、炒并重，逐渐转为以烧、生煸、滑炒、蒸为主，其中以生护煸、滑炒为最多特别善烹四季河鲜。
第四口味也有了很大变化。原来上海菜以浓汤、浓汗厚味为主，后来逐步变为卤汁适中，有清淡素雅，也有浓油赤酱，讲究鲜嫩、色调，鲜咸适口。特别是夏秋季节的糟味菜肴，香味浓郁，颇有特色。
如今，上海菜进一步具有选料新鲜、品质优良、刀工精细、制作考究、火候恰当、清淡素雅、咸鲜适中、口味多样、适应面广、风味独特等优点。其主要名菜有“青鱼下巴甩水”、“青鱼秃肺”、“腌川红烧圈子”、“生煸草头”、“白斩鸡”、“鸡骨酱”、“糟钵头”、“虾子大乌参”、“松江鲈鱼”、“枫泾丁蹄”等一二百种菜肴。
浓油赤酱红烧肉怎么做
浓油赤酱红烧肉的简介及特色
红烧肉，每家每户都会做，而且人人都喜欢吃。 百度上查得红烧肉有十几种做法，虽然做法不尽相同，但在细节上还是有很多不同。有的炒糖色，有的用红曲，有的要加茴香桂皮等香料。我的做法是上海本地最传统最家常的做法，不需要过多的调味和香料，只要生抽、老抽（本来叫白酱油红酱油）、冰糖、料酒和老姜，慢慢熬煮就可以了，原汁原味，肉香自然来。上色主要靠老抽和生抽的配比。 红烧肉是上海著名的一道本帮菜，充分体现了本帮菜“浓用赤酱”的特点。有的人喜...展开>>
分类标签：湘菜家常菜谱
菜品口味
香味
主要工艺
红烧
所需时间
1小时以上
制作难度
高级
食材明细
五花肉
酒 姜片
生抽 老抽
冰糖 味精
浓油赤酱红烧肉的做法详细步骤
1、五花肉冲洗干净
2、切成小块
3、分二堆（分别用woll锅和不锈钢做），姜片拍松
4、锅上火加热
5、稍热，倒入少量油
6、油热倒入五花肉
7、小火慢慢煸炒至变白色
8、倒入料酒，拍松的姜片
9、入生抽老抽（比例掌握好，老抽不要一下倒太多，如果上色不够可以再加）
10、加水（跟肉平，也可以多加一些，淹没肉块，看各家锅子的密封程度）
11、煮开转小火加盖焖煮约一小时
12、用筷子轻易插入就差不多
13、入适量冰糖（喜欢甜的可以适当多加些），中火收汁，可以用汤匙舀起来淋入
14、盛出红烧肉锅子的样子
15、用清水一冲就可以了
16、实验了另一种锅:先开火预热锅，用水珠法测量锅的温度是否达到不粘（本来想拍照，水珠速度实在太快，没拍上）
17、加入油
18、油热后，倒入五花肉（略有些粘，看锅底）
19、小火慢慢煸炒至变色（锅底有粘，翻炒不是很顺畅）
20、倒入料酒，拍松的姜片
21、入生抽老抽
22、加盖小火焖煮
23、约一小时后，加冰糖中火收汁即可
浓油赤酱红烧肉的做法小贴士
1、首先要选上好的五花肉，三层瘦二层肥的那种
2、要选新鲜的，尽量不要买冷冻的
3、煸炒五花肉的时候要用小火，慢慢逼出油脂
4、只要二三片姜即可，不需要葱茴香桂皮等香料
5、注意生抽老抽的比例，老抽不要一次加太多，如果上色不够可以酌情再添加
6、一定要放冰糖，这样做出来的红烧肉色泽更漂亮
7、炖煮时要小火慢慢熬，不要心急
8、收汁时要小心粘底
